Rencontre avec un spécialiste du genre : Jean-Philippe Watteyne, chef cuisinier, gérant de restaurants et ancien participant à l’émission Top Chef.

Quelle importance accordez-vous à la bière dans la gastronomie ?

Jean-Philippe Watteyne : « Je laisse toujours une place à la bière dans mes cartes, et ce de deux manières. D’une part, je place toujours un plat accordé avec une bière : les gens peuvent ainsi déguster et faire vivre une bière accompagnant parfaitement le plat qu’ils mangent. Parmi ces bières, certaines - comme celles élevées en fûts de chêne, qui sont très spéciales, goûteuses et alcoolisées - sont même difficiles à boire, d’où l’intérêt de la démarche. D’autre part, je cuisine des plats à la bière, en en créant même certains qui sont tout à fait inédits pour accompagner des bières spécifiques. »

Quelles bières affectionnez-vous en particulier dans la cuisine ?

J.-P. W. : « J’en utilise de tous les types : à basse fermentation, d’abbaye, etc. Je prépare par exemple des poissons à base de bières blanches. En réalité, cela dépend des saisons : en hiver, je cuisine entre autres des carbonades avec des bières brunes relativement fortes ; en été, ce sera plutôt des sorbets à base de bières fruitées. »

Quel conseil donner à ceux qui désirent cuisiner à la bière ?

J.-P. W. : « Lorsqu’une bière est cuisinée, elle a tendance à perdre pas mal de goût et à laisser beaucoup d’amertume ou d’acidité, par exemple. Pour éviter cela, une fois que la préparation culinaire est terminée, ajoutez-y un tout petit peu de bière crue pour obtenir à nouveau son goût typique plutôt que celui de la bière cuite. »