Comment sont nés les fromages de Chimay ?

« En 1850, des moines trappistes s’installent sur le plateau de Scourmont à Chimay à la demande du Grand Prince et y construisent une abbaye afin de redonner un essor économique à cette région pauvre. Avec l’aide de la population, les moines défrichent et commencent à cultiver les 350 hectares de terre reçues du Grand Prince. En 1862, ils brassent leur première bière et, en 1876, produisent leur premier fromage dans l’atelier créé dans le monastère. Dans l’intervalle, le frère Benoît s’était rendu à Port Salut, en France, pour apprendre à fabriquer du fromage. Comme à l’époque, les fromages de Chimay sont encore aujourd’hui des fromages à pâte pressée, lavée et non cuite, ce que l’on appelle des fromages à pâte semi-dure. »

 

Quelle est la production actuelle ?

« L’an dernier, elle était de 960 tonnes de fromage. Les moines possèdent encore 350 hectares, sur lesquels se situent quelques entités dont le monastère, la brasserie, la fromagerie, l’auberge de Poteaupré et la ferme située à 500 mètres du monastère. Nous comptons aujourd’hui 200 emplois directs pour la production de la bière et du fromage, ainsi que pour le fonctionnement de l’auberge. À elle seule, la fromagerie occupe 50 personnes, opérateurs et postes administratifs et de direction compris. »
 


 

Quelles sont les spécificités de vos fromages ?

« Nos cinq fromages ont chacun leur spécificité de par leur fabrication, les ferments utilisés, la durée d’affinage et leur éventuel lavage à la bière en cours d’affinage. Le Vieux Chimay, par exemple, reste 12 mois en cave d’affinage ; il n’est en outre produit qu’avec du lait de printemps, c’est-à-dire lorsque les vaches sont à l’extérieur, de mai à septembre. Tous nos fromages sont fabriqués à base de lait de vache provenant du terroir, soit à maximum 35 km autour du monastère. Située dans la zone artisanale de Baileux à 5 km de Chimay, la coopérative Coferme collecte le lait dans plus de 230 fermes des environs. En plus de nos 200 emplois directs, notre activité génère donc aussi des emplois indirects. »

 

Les moines ont-ils toujours un rôle prépondérant dans le fonctionnement de l’entreprise ?

« Effectivement. Les fromages de Chimay sont fabriqués sous le contrôle et la responsabilité de la communauté trappistes des moines de Scourmont, dans l’environnement direct de l’abbaye. Leur priorité est de maintenir un produit local abouti fait à base d’ingrédients de qualité. Tout le processus de fabrication de nos fromages est naturel. À aucun moment, nous n’utilisons de produits chimiques pour transformer nos fromages ou nos bières. »
 


 

À quoi sont destinés vos bénéfices ?

« Plus de 90 % des bénéfices des bières, des fromages et de l’auberge sont reversés. La moitié va à l’entraide régionale Cap 2015 dans un rayon de 30 km autour de Chimay. Cette aide est destinée aux écoles, aux entreprises en difficulté afin de maintenir et développer l’emploi dans la région et aux jeunes entrepreneurs désireux de se lancer dans la vie active. Les bénéfices sont aussi reversés à l’entraide internationale, c’est-à-dire aux monastères cisterciens et trappistes dans le besoin ainsi que pour des projets de développement dans des pays défavorisés. »

 

Avec quels résultats au niveau local ?

« Au cours des 20 dernières années, nous avons investi 16 millions d’euros dans l’économie locale. Tout cela a permis de créer 340 emplois indirects. Nous avons notamment soutenu la création d’une crèche à 5 kilomètres du monastère et d’une entreprise à Mariembourg dans le domaine de la cogénération et de la création de pellets. Quelques entreprises, dont un distributeur de boissons, ont également bénéficié de l’entraide pour éviter la faillite. Nous aidons également les jeunes à aller étudier une année à l’étranger. »
 

 

Ci-dessous, une très belle vidéo explicative sur la provenance du lait de Chimay :