Quelle est votre vision de la cuisine de terroir ?

« Avant tout, il s’agit d’avoir des produit « vrais », c’est-à-dire des produits en circuits courts dont on connaît l’origine et qui permettent de faire vivre notre économie. Je fais particulièrement attention à ce qu’il y ait un visage derrière chaque produit. C’est pour cela que ma cuisine tourne autour du produit. Je dis d’ailleurs souvent que je ne suis pas un cuisinier mais bien un rassembleur de produits issus de divers producteurs. Après ça, la gastronomie belge, c’est surtout une cuisine traditionnelle, qui peut éventuellement évoluer en fonction de l’envie de chaque cuisinier. »

 

Quelles sont précisément vos envies à vous ?

« C’est de cuisiner des produits simples de façon simple. Je ne suis par exemple pas porté sur la cuisson basse température, les fleurs en cuisine, les plats trop épicés, etc. Les effets de mode ne m’intéressent pas ; la bonne vieille cuisine de nos grands-mères, elle, sera en revanche toujours là dans mille ans. Un produit simple est produit à la fois beau et bon. J’y suis d’autant plus attaché que mes grands-parents et ma compagne sont agriculteurs. »

Les effets de mode ne m’intéressent pas ; la bonne vieille cuisine de nos grands-mères sera toujours là dans mille ans.

« Par ailleurs, j’aime aussi quand un producteur me dit ce que je peux faire ou non avec son produit. Une autre envie - c’est même une évidence ! - est de travailler avec des produits de saison… c’est la nature qui nous maîtrise et non l’inverse ! Cuisiner ainsi relève d’ailleurs plus de la logique que de la conviction ou de la réflexion. Enfin, de manière caricaturale, je pense aussi qu’il vaut mieux savoir comment cuire correctement un œuf sur le plat que commencer à essayer de faire un œuf poché. »
 


 

Pouvez-vous illustrer ce concept de simplicité à travers un exemple ?

« Parmi les plats qui me tiennent particulièrement à cœur, il y le chicon au gratin. Dans un premier temps, il faut acheter un chicon de taille moyenne, de préférence dans une ferme. Plus un chicon est petit, moins il est amer. Un chicon de taille moyenne constitue dès lors un bon équilibre. Dans un second temps, à la cuisson, il est interdit de mettre du sucre car cela supprime l’amertume. Agir ainsi, c’est dénaturer le légume ! Je conseille aussi de faire la sauce béchamel avec le jus de cuisson des chicons. En outre, il faut évidemment aussi un jambon de très bonne qualité. Un dernier conseil : le plat doit être bien gratiné. »

 

Est-ce toujours simple de trouver un producteur local près de chez soi ?

Il est possible cuisiner chaque jour des plats variés et équilibrés rien qu’avec des produits belges.

« Oui, ne fût-ce que via internet et les réseaux sociaux. C’est en tout cas plus simple de trouver un bon producteur que créer un compte Facebook ou Instagram ! Il existe en outre de plus en plus de marchés de producteurs locaux. Ceux-ci distribuent aussi leurs produits dans les villes. La mozzarella de Neufchâteau, par exemple, est en vente dans certains magasins de Bruxelles. Comme chaque pays, la Belgique compte un très grand de bons producteurs et de bons produits. »

« C’est le cas par exemple du safran, que l’on importe souvent du Maroc, alors que nous en produisons chez nous. Il faut être conscient que nous pouvons être autosuffisants et cuisiner chaque jour des plats variés et équilibrés rien qu’avec des produits belges. Trop souvent, on recherche ailleurs ce que nous avons chez nous ! »