Quel est votre concept de la cuisine authentique « made in Belgium » ?

Julien Lapraille : « Il consiste à s’adapter au produit et à travailler avec des produits locaux. La clé d’une cuisine belge authentique pour moi, c’est également « un produit, un plat ». Par exemple, le chicon au gratin : on récupère le jus de cuisson pour faire la sauce. »

 

J’achète 80 % de mes produits dans un magasin
qui ne regroupe que des producteurs de ma région.

 

Pourquoi cuisiner avec des produits de fournisseurs locaux ?

J. L. : « Entre autres pour mieux faire fonctionner l’économie locale. Personnellement, j’achète 80 % de mes produits dans un magasin qui ne regroupe que des producteurs de ma région. Par exemple, je cuisine mes aubergines avec du fromage de chèvre produit à 3 kilomètres à peine de chez moi. »

 

Quelles sont les spécificités du savoir-faire belge ?

J. L. : « Pour moi, c’est la matière, le côté authentique du produit, son goût. Le chicon au gratin ou les carbonnades à la flamande, par exemple, représentent des goûts bruts bien précis. Rien de tel ici qu’une bonne vielle poêle qui accroche : on aura des sucs, on aura du goût. Une autre spécificité du savoir-faire belge, c’est la cuisine au beurre. Une bonne côte à l’os, il faut la cuisiner au beurre ! Pourquoi aller mettre de la margarine ou de l’huile d’olive ?! Il faut évidemment respecter la cuisson des produits pour donner tout le respect du produit en bouche. »